Deber 3

Spaghetto Parmesano

Para el suero de parmesano Reggiano:

·         500 g de parmesano Reggiano rallado

·         450 g de agua

1.        Poner el agua en un cazo a hervir y cuando levante el hervor añadir el parmesano rallado.

2.        Remover hasta que el parmesano se disuelva y dejar infusionar durante 15 min fuera del fuego.

3.        Pasar la pasta de parmesano por una superbag y sacar todo el suero, desechando la pasta de parmesano.

4.        Guardar el suero de parmesano en la nevera 12 h.

5.        Reservar el suero depositado en la parte inferior para los spaghetti y la grasa acumulada en la parte superior por separado.

Para el spaghetto de parmesano Reggiano:

·         xxx300 g de suero de parmesano Reggiano (elaboración anterior)

·         4,8 g de Agar

·         4 tubos de PVC de 0,5 cm de diámetro y 2 m de longitud

·         1 jeringa con boquilla de 0,3 cm de diámetro

1.        Poner el suero de parmesano en un cazo, disolver Agar en polvo y llevarlo a ebullición sin parar de remover con la ayuda de un batidor.

2.        Retirar del fuego y espumar para eliminar posibles impurezas.

3.        Llenar la jeringa y con ésta llenar los tubos, que para mayor comodidad se habrán enrollado y sujetado con un poco de cinta adhesiva.

4.        Sumergir los tubos llenos en agua fría para que el suero de parmesano cuaje.

5.        Con la ayuda de una jeringa vacía inyectar aire en el tubo para obtener el spaghetto.

* Esta gelatina puede calentarse.

Royale foie

·         300 g de foie gras a 35 °C

·         120 g de consomé (receta en Gellan; tagliatelle de consomé)

·         0,8 g de Iota

·         Sal

·         Pimienta negra

1.        Cortar el foie gras a dados y dejar que se atempere a 35 °C.

2.        Mezclar en un cazo el consomé y Iota y calentar a 95 °C.

3.        Poner el foie gras en el vaso americano y tirar el consomé caliente.

4.        Rectificar de sal y pimienta y triturar hasta obtener una masa lisa y homogénea.

5.        Pasar por el colador y dejar gelificar en el plato elegido.

Cerezas de Chocolate

Para las cerezas enmoldadas

·         200g de agua

·         0,9 g de Iota

·         200 g de néctar de cereza Søbogaard

·         c.s. rabos de cereza congelados

1.        Diluir con la ayuda de un Túrmix la Iota en el agua y llevar a ebullición.

2.        Dejar enfriar en nevera.

3.        Mezclar con el néctar de cereza de Søbogaard y rellenar los moldes de esfera con la ayuda de una jeringuilla

4.        Poner el molde en el congelador media hora, cuando esté semi congelado, introducir los rabos de cereza y volver a congelar.

5.        Desmoldar y volver a reservar en congelador.

6.        Bañar con la pasta de cacao y decorar con un poco de lámina de oro.

Otros

·         300 g pasta de cacao 99% fundido a 45°C

·         1 molde de silicona con forma de esferas

·         1 jeringuilla

·         láminas de oro

MOLECULAR

DEBER 2

LOS GELES EN LA GASTRONOMÍA MOLECULAR 

La importancia de los geles y de los procesos de gelificación para los tecnólogos de alimentos es innegable. En los alimentos la gelificación de componentes cumple muchas funciones, particularmente en relación con la textura, la estabilidad y afectan en especial medida a las condiciones de procesado. Su importancia es especialmente grande ya que la demanda de productos bajos en grasa ha potenciado el desarrollo de alimentos donde esta se sustituye parcialmente por sistemas gelificados en base acuosa con textura adecuada.

Pero que es un gel?, en realidad no hay una definición satisfactoria porque no existe una frontera entre un sistema muy espeso y un sistema muy gelificado, se pueden obtener geles a partir de disoluciones acuosas de polisacáridos, de suspensiones coloidales y en todos los casos en el sistema se establece una red tridimencional mediante unos mecanismos diversos.

Un gel está compuesto por dos fases, una sólida que le imparte la estructura y soporte al gel, y la otra fase es líquida y queda atrapada en la red tridimensional. Así, aunque los geles muestran propiedades propias de un sólido (forma, resisten ciertos esfuerzos o deformaciones, mantienen su estructura, entre otras) , tienen una importante proporcióhn de fase líquida. Así un gel está en un estado intermedio entre el estado sólido y el líquido.

Cuando se examinan las propiedades de los geles a nivel molecular, más que a nivel fenomenológico, aumentan las dificultades para su definición, debido a que materiales comúnmente considerados como geles poseen estructuras moleculares muy diferentes, así los geles se clasifican en:

1. Cristales líquidos con mesofases laminares: geles de fosfolípidos.

2. Redes poliméricas covalentes: Cauchos

3. Redes poliméricas de agregación física: geles de gelatina, agar, pectinas.

4. Redes particuladas: geles basados en agregados coloidales, o agregados de proteínas globulares.

Desde el punto de vista de tecnología de alimentos los pertenecientes a los últimos dos grupos son los de mayor interés. Algunos alimentos en los que se encuentran están las mermeladas, jaleas, confituras, cremas de pastelería, embutidos cárnicos, patés, postres lácteos, flan, natillas, yogur.

A nivel alimentario se encuentra una amplia gama de sustancias que nos permiten elaborar geles, que de hecho, se utilizan en la producción de alimentos elaborados. La mayoría son productos que se utilizan desde tiempos inmemoriales y que hasta ahora se han extraído y desodorizado para que no aporten ningún sabor a los geles deseados. Estos productos sirven para la elaboración de nuevos platos y nuevas presentaciones para el sector gastronómico.

AGAR-AGAR: Se obtiene a partir de varios tipos de algas rojas, entre ellas las del género Gellidium. De hecho este tipo de algas secas, se usan para servir desde hace mucho tiempo en el oriente. La manera de trabajar esta alga siempre es la misma, mezclándola a temperatura ambiente y calentándola a una temperatura mínima de 90ºC para que gelifique.

A concentraciones elevadas entre 5 y 10 gramos por litro, se obtiene una gelatina muy firme y rígida, reversible al calentarla, pero con una característica peculiar, una gran histéresis térmica, es decir la diferencia entre el punto de fusión del gel (90ºC) y la dosificación posterior (40ºC), lo cual permite que no se tenga que calentar todo el líquido a gelificar manteniendo en parte sus propiedades naturales.

A concentraciones más bajas, entre 2 o 3 gramos por litro se obtiene una gelatina blanda y a 5 gramos por litro, una gelatina agradable en boca. Importante es destacar que gelifica a temperatura ambiente, por lo tanto no necesita frío para formar gelatinas.  Dependiendo del producto que se quiera gelificar, el agar reaccionará de diferentes maneras, por ejemplo en medios ácidos la hidratación es más lenta, que en medios cálcicos.  Algunos platos recomendados: Gelatina de melocotón, mermelada de naranja, caviar de agar agar.

GOMA GELLAN SOSA: Es un polisacárido que fue introducido en la elaboración de alimentos a finales de 1990. Se obtiene de una forma parecída al Xantana, por fermentación de una bacteria, en este caso Sphingonomas Elodea. La goma Gellan tiene dos tipos básicos: La Gellan
 LA y la Gellan HA correspondiente a low acyl y high acyl, pero la más utilizada en la gastronomía es la primera porque es más resistente al calor. De toda la familia de gelatinas, es la que hace una gelatina más dura, ideal para laminar o incluso rallar. Se mezcla a temperatura ambiente y se lleva a 80ºC para que gelifique a 60ºC. Si no llega a esta temperatura actúa como espesante.  Es ideal para preparar láminas, raviolis, gelatina de aceite de oliva y sobretodo, rellenos de croissant, dados de plum cake, entre otros.

KAPPA: Hidrocoloide gelificacnte que se extrae de un tipo de algas rojas, se obtiene un gel firme y quebradizo. Gelifica de forma muy rápida a 60ºC, igual que la gelatina vegetal. A proporciones superiores a 10 gramos por Litro se forma un gel desagradable en boca. Es excelente para captar y retener humedad. Se pueden realizar diferentes platos entre ellos el de la foto y video un gel de chocolate blando.

IOTA: Hidrocoloide gelificante que se extrae de un tipo de algas rojas. De todas las gelatinas, iota es la más blanda en su textura, va desde una mermelada hasta un flan.  Es un gel tiotrópico, es decir que si se corta se vuelve a recomponer.

 Para trabajarla se tiene que deshacer a temperatura ambiente y llevar a ebullición, es muyimportante que llegue a una temperatura mínima de 80ºC, ya que si no es así al enfriar no gelifica. En la foto y el video se muestra una Pannacota de Toffe, se pueden hacer también pannacotas de caramelo, pudding de apio, entre otros.

INSTANGEL: Proteína obtenida de subproductos animales, forma gelatinas a temperaturas bajas. Es un sustituto instantáneo de la gelatina en hojas o cola de pez. Forma una gelatina termo reversible y se utiliza para elaborar merengues, esponjados, mouses, semifríos, en sifones (gelatinas con gas)

GOMA TARA: Es derivada de un pequeño arbol, origen Perú. Se disuelve bien en medio frío pero obtiene máxima hidratación en caliente. Es un gel termo reversible que actúa de estabilizante en la congelación, evitando la sinéresis (pérdida de agua). También confiere propiedades de buena resistencia al choque térmico y utillizado con goma Xantana da una mejor estabilidad a las emulsiones.  Se obtienen buenos resultados en masas de panadería y pastelería . La dosificación adecuada es de 1-8 gramos por litro.

METILCELULOSA: Derivado de la celulosa de los vegetales a partir de un tratamiento con clorometano de la celulosa alcalina. Su principal peculiaridad es que gelifica cuando se le aplica calor. Para una buena hidratación se mezcla a temperatura ambiente con la ayuda de un túrmix y se deja reposar en nevera hasta los 3 o 4ºC. Una vez en ese punto se le puede dar calor para producir la gelificación. Presenta una gran capacidad aireante y emulsionante. Si no se calienta actúa como espesante. Es muy utilizado en la industria para elliminar la prefritura de ciertos alimentos prefabricados. Entre algunos platos de la gastronomia molecular y moderna se destacan: Falsos Gnocchi de patata cremoso y los espaguettis de arroz y soja.

COCINA MOLECULAR

DEBER 1

La esferificación es una técnica culinaria empleada por el cocinero Ferran Adrià. La esferificación es una técnica bastante antigua para la elaboración de ciertos platos en los que se desea imitar una forma, y textura, muy similar a las huevas de pescado. La encapsulación con texturas de gelatina es una técnica que hace que los sabores aparezcan repentinamente en la boca. La técnica se emplea desde los años 90 en la alta cocina en la elaboración de diversos alimentos como puede ser vinos, zumos de frutas o verduras, etc. De esta forma se puede obtener, caviar de manzana , caviar de oporto , caviar de té, caviar de café, etc.

Preparación

La técnica consiste en aplicar el espesante natural procedente de las algas pardas denominado alginato sódico y el cloruro cálcico en ciertas proporciones con el objeto de provocar la gelificación parcial del líquido, y que éste acabe poseyendo diversas formas. La idea es disolver el alginato en el zumo por una parte, mientras que se elabora una disolución de cloruro cálcico en agua por otra. La técnica para generar formas similares a las huevas consiste en poner la mezcla de alginato y zumo en un recipiente como jeringuillas, tubos, pipetas, etc., y verter poco a poco gotas sobre la disolución de cloruro cálcico.

Al entrar en contacto la disolución con alginato la superficie del líquido se gelatiniza, y provoca el "encapsulado" del líquido en forma de esferas. El alginato cálcico debe poseer una acidez lo más cercana a pH 6 para que gelatinice. En algunas ocasiones es necesario reducir artificialmente la acidez del líquido. A veces se produce el mismo efecto mediante el empleo de goma xantana o agar-agar.

Variantes             

Se suele dividir el proceso de esferificación en dos categorías:

·         Esferificación básica. Es la aplicación del espesante alginato al líquido que se desea esferificar y que mediante la acción de la disolución del cloruro cálcico produce la gelificación y la forma de esfera. En resumen: alginato sódico + líquido se introduce en disolución de cloruro cálcico.

·         Esferificación inversa. Se define como la aplicación inversa de la anterior, si el líquido que se desea esferificar contiene calcio, en este caso se sumerge en una disolución de alginato. Pero si el líquido no posee calcio y se le añade gluconolactato de calcio puede procederse de igual forma mediante este proceso inverso. En resumen: gluconolactato de calcio + líquido se introduce en disolución de alginato.

Usos

 El procedimiento se emplea con el objeto de obtener alimentos líquidos "coagulados" en esferas y poder decorar ciertos platos y postres. Es muy empleado en la alta cocina, aunque de alguna forma los "caviares" elaborados pueden ayudar a los cocineros a provocar un control sobre la expresión de los sabores en los consumidores. Los sabores encerrados en su piel de gelatina, muestran su intensidad al encontrarse en la boca.

Alginato de sodio

El alginato es un polisacárido aniónico distribuido ampliamente en las paredes celulares de las algas marinas pardas. Estas sustancias corresponden a polímeros orgánicos derivados del ácido algínico.

Son compuestos que incluyen una variedad de productos constituidos por los ácidos D-manúrico y L-gulurónico y que son extraídos de algas marrones conocidas comoPhaeophyceae, siendo de las más importantes para la producción comercial de los alginatos incluye: Macrocystis pyryfera, Laminaria hyyperborea, Laminaria digitata y Ascophyllum nodosum, que son encontradas en el mundo entero.

No todos los alginatos gelifican, pero son bien conocidos por su capacidad para producir geles irreversibles en agua fría, en la presencia de iones de calcio. Esta propiedad de gelificar en el agua fría diferencia a los alginatos de las gomas derivadas de las algas rojas. Muchos alginatos son usados, frecuentemente, como espesantes, estabilizantes de emisiones, gelificantes, inhibidores de sinéresis, y mouthfeel

Su uso es muy variado. Existe una gran gama de empresas que utilizan esta sustancia como espesante para cremas, detergentes, tintas de impresión textil y una gran variedad de productos. El alginato es un material ampliamente utilizado en odontología para obtener impresiones de los dientes y los tejidos blandos adyacentes. Son compuestos de sales de calcio y algas marinas, que, en contacto con la herida, absorben de ésta el sodio y liberan iones de calcio. También se usa en el mundo del maquillaje de efectos especiales para hacer vaciados. -En ortodoncia para modelos de estudio. -En prótesis y operatoria para impresiones en piezas antagonistas. -Para la elaboración de una prótesis parcial removible. -En prostodoncia para impresiones primarias.

El alginato también ocupa un gran lugar en la cocina actual, ya que se usa como gelificante para crear esferificaciones. A esto se le llama cocina molecular, técnica impulsada por el cocinero español Ferran Adria.¹

Cloruro de calcio

El cloruro cálcico o cloruro de calcio es un compuesto químico, inorgánico, mineral utilizado como medicamento en enfermedades o afecciones ligadas al exceso o deficiencia de calcio en el organismo. También es usado en la industria de la alimentación.

Actualmente es un producto muy utilizado en las más prestigiosas cocinas del mundo. Interviene junto con el alginato sódico y otras sustancias en un proceso conocido comoesferificación básica: creación de bolitas tipo caviar.

También se utiliza en la elaboración de queso. El cloruro de calcio tiene como función darle mayor firmeza mecánica a la cuajada. Esto es peculiarmente importante al tratar leche pasteurizada ya que durante la pasteurización, se produce descalcificación parcial de las caseínas. La cantidad que se debe añadir es no más del 0.02 % en peso, con respecto al peso de la leche. La ausencia de cloruro de calcio hace que muchas veces la cuajada tenga poca firmeza mecánica y, entonces, al cortarla, se generarán cantidades innecesarias de "polvo" o "finos" de cuajada, que se depositan en el fondo de la tina de quesería y se van con el lactosuero, en lugar de contribuir al rendimiento de queso.

reposteria creativa 10

• helado de rosas
• pinas impregandas al vacio
• caviar de naranjilla
• mote garapinado
• fresas frescas
• gel de pina

un postre quiteno que refleja el clasico rosero ecuatoriano pero realizado a un modo a la vanguardia con los mismos sabores pero con texturas diferentes y una armonia excelente al paladar

reposteria creativa 9

• mousse de chocolate
• biscocho de ajonjoli negro en microhondas
• garapinado de ajonjoli negro
• helado de jengibre y lima
• cascara de lima caramelizadas

un postre completo en todo su armoniaya que tiene sabores muy marcados pero la textura de cada uno de ellos lo completentan de la mejor manera y con un exisito sabor.

reposteria creativa 8

• freozen de durazno
• financier de pistacho
• ganache de chocolate
• tuil de higos con queso

un postre muy rico son sabores exóticos como tradicionales gracias a los dulces de hijo con queso y el clásico chocolate o un fruta muy apetecida la chirimoya.