deber 4
Sonido del mar
A raíz de una noticia
leída sobre las conexiones neuronales de tipo cross-modal, tiré de buscador y
encontre varias referencias interesantes. Este artículo surge por la
información proporcionada en un hilo de foro
que cree al respecto, donde descubrí el siguiente artículo de Euro-Toques,
a los que quedo muy agradecido al dejarme reproducir este interesante artículo.
En el siguiente artículo, el prestigioso chef británico
Heston Blumenthal del restaurante The
Fat Duck, nos cuenta paso a paso la gestación del plato Sound of the Sea
(El sonido del mar), fruto de la investigación que llevó a cabo junto a Charles
Spence sobre la introducción del sonido en la experiencia gastronómica.
Después
de aquella primera sesión en el laboratorio de Charles fui invitando a
clientes a los que conocía bien a ponerse los auriculares y a escuchar por
sí mismos, de un modo bastante rudimentario, lo que un
sonido crujiente amplificado puede conseguir. Un día de agosto de
2004, a la hora de comer, cuando todas las mesas excepto dos se habían
quedado ya vacías, animé a mi amigo Claude Bosi, chef y
patrón del maravilloso restaurante
Hibiscus, a que lo probase. Resultó que alguien de la otra
mesa conocía a un periodista y le informó de lo que había visto, así
que poco después apareció un artículo en el Sunday Times. Lo de los auriculares
se había “hecho público” y de pronto se hizo imperativo que encontrásemos
una manera de utilizarlos en el restaurante y el plato adecuado para
hacerlo. Durante algún tiempo tuve en mi mente la imagen de alguien comiendo ostras mientras
escuchaba el sonido del mar (incluso
había escogido los sonidos que quería utilizar y los tenía guardados en mi
ordenador). Pero siempre me sentí incómodo con la idea de obligar a los
comensales a sentarse en el restaurante –aunque sólo fuese durante unos
minutos– con un par de auriculares estampados en las orejas.
Resultaba alienante e imaginé que mientras a algunas personas les
encantaría probarlo, otras, comprensiblemente, se mostrarían reticentes.
Contemplé la posibilidad de meter algo en una de las cajas de Cereales de
Chirivía que servíamos (al estilo de los pequeños “regalos” que, siendo un
crío, encontraba enterrados entre los cornflakes). Me pregunté si
tendría que ser una tarjeta con una pregunta, lo que parecía una forma
delicada de dar a la gente a elegir sin importunarles. Sin embargo,
esto no solucionaba el problema de la complejidad tecnológica. En el
caso de Claude, había utilizado auriculares y un amplificador de mano
tosco y poco elegante, pero las alternativas también tenían
inconvenientes. Desarrollé una caja de sonido
que transmitía sonido por infrarrojos,
con lo que sacábamos la tecnología de la mesa, pero seguía siendo un
aparato grande e invasivo y sólo se podía utilizar con seis personas a
la vez. Investigué la posibilidad de usar altavoces direccionales, pero me
di cuenta de que, a pesar de que así nos librábamos de los auriculares, la
calidad de sonido no era lo bastante buena, y como el ruido de fondo no
se eliminaba resultaba difícil dejarse perder en un mundo de sonido.
Fue Kyle, el responsable de mi departamento de desarrollo, quien
sugirió quepodíamos probar con un iPod y bajarnos
los sonidos del mar de mi ordenador. Cuando lo probé por primera vez
sentí cómo una amplia sonrisa se dibujaba en mi rostro casi involuntariamente,
la clase de respuesta emocional que estaba buscando. Finalmente habíamos encontrado la
manera de introducir el sonido en el plato.
Hoy el Sound of the Sea se sirve acompañado por una caracola que contiene
una pieza electrónica del tamaño de un sello de correos, y hemos
desarrollado un paisaje sonoro (o marítimo) utilizando una grabación
binaural que registra las cosas en 360º, tal como habitualmente las escuchamos.
Los sonidos parecen llegar de cerca o de lejos, de atrás, de arriba o de
un lado de la cabeza. Hace que el sonido suene más “real” del mismo
modo que la televisión de alta definición parece más real que la normal.
La tecnología en el SONIDO DEL MAR
En el Sound of the Sea esta
tecnología permite que la gente escuche las gaviotas como si realmente
estuviesen revoloteando por la sala. Cuando los comensales se insertan
los pequeños auriculares se ven transportados a una playa –el romper
de las olas contra la costa, el canto melancólico de las gaviotas–
y ante ellos, en el plato, está el punto de
encuentro entre el mar y la orilla: la marca de la marea y los
desechos que deja tras de sí, los restos de espuma, las algas varadas.
Para reproducir la “arena”
uno de los aprendices sugirió utilizar un cierto tipo de harina
de tapioca e
invertimos meses en probar y ajustar la textura y el sabor. El resultado final
fue tan convincente que uno de mis jefes de desarrollo, con una expresión
soñadora en los ojos, declaró: “Esta es la arena de mi tierra natal,
Venezuela”.
Nos costó un tiempo encontrar la salsa correcta para el plato, que
sólo empezó a tomar forma cuando di con la idea de la marca de la
marea. Me di cuenta de que lo que quería era una espuma blanca y ligera,
como la que forma la marca que suelo seguir, como si fuese la línea
continua de una carretera, cuando salgo a correr temprano por la mañana en
la playa que está al lado de Montpelier, donde Zanna, los niños y yo
veraneamos cada año. Crear una espuma ligera implica
varias consideraciones estructurales. La presencia de grasa la
estropearía y un líquido demasiado viscoso simplemente no
espumaría. Creamos todo tipo de espumas, utilizando técnicas cada vez
más elaboradas y precarias que nos hacían perder más y más
tiempo. Poco a poco llegué a darme cuenta de que esta escalada podía
hacer que nuestras miras se estrechasen, así que era el momento de
dar un paso atrás y reflexionar otra vez. ¿Qué es esa espuma que vemos
en la orilla? Básicamente agua salada. Entonces,
¿por qué no utilizar los jugos salados de las algas, orejas de mar,
berberechos y almejas que ya están en el plato y añadir unos cuantos
agentes espumantes?
Poco después llegó al restaurante un paquete pesado y bien
sellado. Cuando abrí el embalaje me encontré con... arena.
Nuestro nostálgico chef había pedido a su padre que le enviase unos
veinticinco kilos de orilla de Venezuela. Desde entonces la hemos
venido usando en las cajas de cristal sobre las que servimos el
plato.
Me habría gustado encontrar la manera de verter una luz en el plato de cada
comensal para capturar la sensación de los rayos de solrecorriendo
la arena. La idea de crear un mundo, de transportar al comensal
–a través del sonido, de la comida, de una llamada integral a los
sentidos– a otro lugar se aferró a la imaginación de todos los que
trabajaban en el restaurante, que empezaron a sugerir cosas que pudiesen
añadir algo a la experiencia del plato. Fue Eric, mi maître, quien
tuvo la estupenda idea de presentar los iPods en la
mesa metidos en caracolas. Sin embargo, llevados por
el entusiasmo, sus sugerencias fueron cada vez más risibles: Que los
camareros lleven una camiseta a rayas de marinero y una gorra de capitán.
O aletas y tubos de buceo, añadió alguien. O repartir el cargamento
de arena en unas cuantas barcas profundas de madera y hacer que los
comensales se quiten los zapatos y los calcetines y coman mientras
disfrutan sintiendo la arena entre los dedos de los pies...
Parte del arte de
crear un plato es saber dónde establecer el límite,
y mientras la perspectiva de utilizar el equipo de buceo habría resultado
tan desconcertante para el comensal como lo era para Dustin Hoffman en El
Graduado, tuve otras ideas que no eran tan fáciles de descartar. Durante mucho
tiempo pensé en servir el plato con un vaso de agua que tuviese un fuerte
sabor a mar y trabajé duro en su desarrollo hasta que me di cuenta de que era
superfluo. La otra idea que perseguí fue el uso en el plato, además del sonido,
del olfato para acercarme al máximo a una experiencia multisensorial.
Obviamente esto era algo difícil de conseguir en el entorno de un restaurante
normal, donde el aroma del mar podría combinar con las hojas de hinojo marino,
pero echar a perder el sorbete de la mesa de al lado. Afortunadamente conté con
el telón de fondo perfecto contra el que probar un aroma, un evento
benéfico en Las Vegas en el que Joël Robuchon y yo cocinamos para doce
invitados que comerían lo mismo al mismo tiempo. Junto a los cubiertos
habituales del Sound of the Sea –cuchillo,
tenedor, reproductor digital– los camareros dispusieron un gran ventilador en
uno de los extremos de la larga mesa e impregnaron sus aspas con una fragancia de mar creada por el
perfumero Christophe Laudamiel, que utilizó esencia de algas y
algunos de los aromas característicos de un puerto. Funcionó a las mil
maravillas, aportando una dimensión añadida al sabor y la apreciación de la
comida. Los comensales terminaron conversando sobre los lugares a los que la
comida les había transportado: Cerdeña, Maine, Mykonos, Florida, Hawai, Costa
Rica, Belize, Phuket... Enriquecida con sonido y aroma, la comida conectó de
manera literal con un mundo mucho más amplio.
bores de un plato pueden trabajar al unísono para estimular
los sentimientos que contribuyen a crear esa escena.
Sound of
the sea de Heston Blumenthal
INGREDIENTES
El ponzu
65
g. de sake, 2 yuzu frescos, 1 sudachi fresco, 700 g. de mirin, 525 g. de
vinagre de vino de arroz, 550 g. de salsa de soja tamari, 110
g.
de salsa de soja usu kuchi, 10 g. de katsuo buchi (escamas de bonito
seco), 15 g. de rishiri-kombu (kelp seca), tostada por los dos
lados
sobre una llama.
El aceite de miso
250
g. de pasta de miso rojo, 100 g. de pasta de miso blanco, 5 g. de aceite de
hígado de bacalao, 250 g. de aceite de semillas de uva.
El alga dulse escabechada
15
g. de vinagre de vino blanco, 40 g. de vinagre de vino de arroz, 40 g. de agua,
30 g. de azúcar, 2 g. de sal, 50 g. de alga dulse seca, lavada en agua
fría y cortada en tiras de 4 cm.
La “arena”
10
g. de aceite de semillas de uva o de cacahuete, 20 g. de shirasu (angulas o
anchoas), 10 g. de kombu, 80 g. de maltodextrina de
tapioca
N-Zorbit M*, 25 g. de barquillo de helado machacado (oscuro, tipo galleta), 30
g. de miga de pan panko frita en aceite de semillas de uva hasta que adquiera
un tono dorado y después ligeramente machacada, 2 g. de polvo de brillo de uso
alimentario, 3,5 g. de polvo vegetal tostado como color, 140 g. de aceite de
miso, sal marina. *Esto es esencial para conseguir la textura arenosa.
National Starch la desarrolló específicamente para incrementar el volumen de
las mezclas secas y para absorber las grasas y aceites con el fin de formar una
harina ligera y seca. Los otros tipos de maltodextrina de tapioca no absorben
las grasas de la misma manera.
El alga hijiki
150
g. de alga hijiki seca, 25 g. de salsa de soja usu kuchi, 20 g. de mirin.Las
“conchas marinas”1 bulbo de lirio japonés.
El “mar”
125
g. de zanahorias peladas y finamente picadas, 125 g. de cebollas finamente
picadas, 75 g. de hinojo finamente picado, 50 g. de puerro, sólo las partes
blancas y verdes pálidas, finamente picado, 50 g. de chalotas picadas, 5 g. de
ajo finamente picado, 25 g. de vermouth, 100 g. de vino blanco (Chardonnay),
250 g. de navajas, purgadas cambiándolas varias veces de agua fresca, 300 g. de
mejillones, purgados cambiándolos varias veces de agua fresca y despojados de
sus barbas, 225 g. de berberechos, purgados cambiándolos varias veces de agua
fresca, 1,75 kg. de agua, 35 g. de alga wakame seca, 20 g. de kombu, 15 g. de
hojas y tallos de perejil liso.
Las navajas
15
g. de rishiri-kombu, 900 g. de agua mineral baja en calcio, 40 g. de salsa de
soja blanca (shiro shoyu), 500 g. de navajas vivas, purgadas en varios cambios
de agua fresca.
Las ostras
Ostras
autóctonas (1 por persona).
La salsa final
800
g. de “mar”, 200 g. de jugo de las ostras, 30 g. de salsa de soja blanca (shiro
shoyu), sal, pimienta negra recién molida.
Los erizos de mar
Erizos
de mar vivos. Deben prepararse justo antes de servir con el fin de maximizar su
fragante carácter floral. Un erizo da tres raciones, dos “lenguas” por persona..
Elaboración del Sound of the Sea
El ponzu
Verter
el sake en un cazo, ponerlo al fuego fuerte, llevarlo a ebullición y
flambear el alcohol. Cuando bajen las llamas, retirar el cazo del fuego y
apartarlo para que enfríe. Lavar el yuzu y el sudachi, cortarlos por la mitad y
exprimirlos retirando las pepitas. Eliminar las pepitas que hayan podido quedar
adheridas a las dos mitades de la cáscara y cortarlas en cuartos. Depositarlas
en un recipiente grande junto al zumo y el resto de los ingredientes.
Cerrar herméticamente el recipiente y dejarlo refrigerar durante un mes. Pasado
ese tiempo, filtrar el líquido a través de una muselina húmeda y condimentar
añadiendo tamari, salsa de soja usu kuchi o vinagre si fuera necesario. Guardar
en el frigorífico.
El aceite de miso
Mezclar
todos los ingredientes con mucho cuidado, cubrirlos y refrigerarlos durante 48
horas. Filtrar con delicadeza a través de una muselina húmeda para separar la
capa superior de aceite de la de miso, más densa, de abajo. Reservar el
aceite.
El alga dulse escabechada
Introducir
todos los ingredientes excepto el alga en una olla y llevar a ebullición.
Retirar del fuego y enfriar a temperatura ambiente.
Añadir
el alga dulse al líquido ya frío, pasar el conjunto a un contenedor hermético y
refrigerarlo durante 24 horas antes de su utilización.
La “arena”
Verter
el aceite de semillas de uva o de cacahuete en un pequeño sauté y poner a fuego
medio hasta que esté caliente. Añadir el shirasu y saltear removiendo
constantemente hasta que adquiera un tono dorado (si queda demasiado oscuro, tendrá
un sabor amargo; si por el contrario queda demasiado claro, no estará lo
bastante crujiente. Seguirá dorándose después de retirarlo del sauté). Escurrir
el aceite y depositar el shirasu sobre papel de cocina. Triturar el kombu hasta
convertirlo en un polvo fino, tamizarlo y medir 4 g. Introducir 5 g. de shirasu
en un bol, añadir el resto de los ingredientes excepto el aceite de miso y la
sal y mezclar. Añadir el aceite de miso poco a poco en forma de hilo fino
y remover hasta que tenga la consistencia de una arena húmeda. Condimentar con
la sal marina y guardar tapado hasta su utilización.
El alga hijiki
Poner
el hijiki a remojo en agua templada hasta que se ablande (unos 5 minutos).
Escurrir el agua. Lavar con agua fresca y escurrir
de
nuevo. Condimentar con la salsa de soja y el mirin. Cubrir y refrigerar hasta
su utilización. Las “conchas marinas” Lavar el bulbo para eliminar el serrín en
el que está guardado, secarlo con unas palmaditas y retirarle el corazón.
Separar las capas individuales del bulbo. Con la ayuda de un cuchillo, recortar
cada capa para que parezca una concha marina y conservarlas cubiertas de agua
fresca. Blanquear las “conchas marinas” en agua hirviendo salada. En cuanto
suban a la superficie, refrescarlas en agua con hielo, escurrirlas y dejarlas
aparte (pueden cocerse demasiado en cuestión de segundos, así que hay que
actuar deprisa para que mantengan su textura crujiente).
El “mar”
Introducir
las verduras, el vermouth y el vino blanco en un puchero y cocer hasta que
estén translúcidas. Si es necesario, agregar agua para evitar que las verduras
se peguen. Añadir los mariscos y cubrir con el agua. Llevar el líquido a 85 ºC,
cubrir e infusionar durante 25 minutos a esa temperatura. Retirar el puchero
del fuego y añadir el wakame, el kombu y el perejil. Volver a tapar y dejar que
se enfríe a temperatura ambiente. Retirar las impurezas que hayan podido
aparecer en la superficie. Pasar el conjunto por un chino y después por un
tamiz forrado con una muselina húmeda. Enfriar sobre un baño de hielo.
Las navajas
Secar
el kombu con un trapo húmedo e introducirlo en un puchero con el agua. Calentar
a 60 ºC y mantenerlo a esa temperatura
durante
1 hora. Retirar el puchero del fuego y añadir la salsa de soja blanca. Apartar
hasta que se enfríe. Precalentar un baño maría a
65
ºC. Introducir las navajas, dentro de sus conchas, en una sola capa en bolsas
de vacío. Añadir la cantidad justa de infusión de kombu para cubrir las navajas
y sellar a máxima presión. Introducir en el baño maría durante 4 minutos.
Pasado ese tiempo, introducir las
bolsas
en agua con hielo. Cuando se hayan enfriado por completo, extraer las
navajas y retirar sus conchas. Retirar las entrañas y reservar los
“tubos” en el frigorífico hasta su utilización.
Las ostras
Lavar
el exterior de las ostras con agua fría. Utilizando una puntilla, abrir
cuidadosamente cada ostra y depositar la carne y su jugo en recipientes
separados. Filtrar el jugo por un colador fino y utilizarlo para lavar las
ostras. Introducir las ostras en un recipiente limpio, volver a filtrar el jugo
y añadirlo al recipiente. Cubrir y conservar refrigerado.
La salsa final
Introducir
el “mar”, el jugo de ostras y la salsa de soja blanca en un recipiente y
rectificar el sazonamiento si es necesario. Cubrir y refrigerar hasta su
utilización.
Los erizos de mar
Lavar
los erizos bajo el agua corriente para elminar el fango y otros desechos que
pudiesen tener adheridos. Utilizando unas tijeras de cocina, cortar alrededor
de la parte de arriba de cada erizo hasta que se vean las “lenguas” de color
naranja de su interior. Extraerlas cuidadosamente de la concha con una
cucharilla y depositarlas sobre papel de cocina.
Servicio del Sound of the Sea de Blumenthal
Disponer
la “arena” en un plato y utilizar una tarjeta o una espátula para darle la
forma de una tira unos 2 cm. de ancho. Espolvorear
por
encima el shirasu. Mojar la “concha marina” en el ponzu y colocarla sobre
la “arena”. Mojar el alga Codium en el ponzu y escurrirla sobre un papel
de cocina. Colocarla en un montoncito junto al límite de la “arena”. Distribuir
montoncitos de algas hijiki y dulse sobre la arena de la misma manera.
Rociar el ponzu sobre las piezas de marisco y colocarlas sobre
cada montoncito de algas. Introducir la salsa final en un recipiente,
añadir la lecitina de soja y el caseinado de sodio y espumar la mezcla con una
batidora. Servir cucharadas de la salsa alrededor del marisco simulando el
océano rompiendo contra la playa.
Guarnecer
el plato con 3 piezas de hinojo marino y rociar un poco más de ponzu por
encima.
Servir
con el iPod.
