COCINA MOLECULAR

DEBER 1

La esferificación es una técnica culinaria empleada por el cocinero Ferran Adrià. La esferificación es una técnica bastante antigua para la elaboración de ciertos platos en los que se desea imitar una forma, y textura, muy similar a las huevas de pescado. La encapsulación con texturas de gelatina es una técnica que hace que los sabores aparezcan repentinamente en la boca. La técnica se emplea desde los años 90 en la alta cocina en la elaboración de diversos alimentos como puede ser vinos, zumos de frutas o verduras, etc. De esta forma se puede obtener, caviar de manzana , caviar de oporto , caviar de té, caviar de café, etc.

Preparación

La técnica consiste en aplicar el espesante natural procedente de las algas pardas denominado alginato sódico y el cloruro cálcico en ciertas proporciones con el objeto de provocar la gelificación parcial del líquido, y que éste acabe poseyendo diversas formas. La idea es disolver el alginato en el zumo por una parte, mientras que se elabora una disolución de cloruro cálcico en agua por otra. La técnica para generar formas similares a las huevas consiste en poner la mezcla de alginato y zumo en un recipiente como jeringuillas, tubos, pipetas, etc., y verter poco a poco gotas sobre la disolución de cloruro cálcico.

Al entrar en contacto la disolución con alginato la superficie del líquido se gelatiniza, y provoca el "encapsulado" del líquido en forma de esferas. El alginato cálcico debe poseer una acidez lo más cercana a pH 6 para que gelatinice. En algunas ocasiones es necesario reducir artificialmente la acidez del líquido. A veces se produce el mismo efecto mediante el empleo de goma xantana o agar-agar.

Variantes             

Se suele dividir el proceso de esferificación en dos categorías:

·         Esferificación básica. Es la aplicación del espesante alginato al líquido que se desea esferificar y que mediante la acción de la disolución del cloruro cálcico produce la gelificación y la forma de esfera. En resumen: alginato sódico + líquido se introduce en disolución de cloruro cálcico.

·         Esferificación inversa. Se define como la aplicación inversa de la anterior, si el líquido que se desea esferificar contiene calcio, en este caso se sumerge en una disolución de alginato. Pero si el líquido no posee calcio y se le añade gluconolactato de calcio puede procederse de igual forma mediante este proceso inverso. En resumen: gluconolactato de calcio + líquido se introduce en disolución de alginato.

Usos

 El procedimiento se emplea con el objeto de obtener alimentos líquidos "coagulados" en esferas y poder decorar ciertos platos y postres. Es muy empleado en la alta cocina, aunque de alguna forma los "caviares" elaborados pueden ayudar a los cocineros a provocar un control sobre la expresión de los sabores en los consumidores. Los sabores encerrados en su piel de gelatina, muestran su intensidad al encontrarse en la boca.

Alginato de sodio

El alginato es un polisacárido aniónico distribuido ampliamente en las paredes celulares de las algas marinas pardas. Estas sustancias corresponden a polímeros orgánicos derivados del ácido algínico.

Son compuestos que incluyen una variedad de productos constituidos por los ácidos D-manúrico y L-gulurónico y que son extraídos de algas marrones conocidas comoPhaeophyceae, siendo de las más importantes para la producción comercial de los alginatos incluye: Macrocystis pyryfera, Laminaria hyyperborea, Laminaria digitata y Ascophyllum nodosum, que son encontradas en el mundo entero.

No todos los alginatos gelifican, pero son bien conocidos por su capacidad para producir geles irreversibles en agua fría, en la presencia de iones de calcio. Esta propiedad de gelificar en el agua fría diferencia a los alginatos de las gomas derivadas de las algas rojas. Muchos alginatos son usados, frecuentemente, como espesantes, estabilizantes de emisiones, gelificantes, inhibidores de sinéresis, y mouthfeel

Su uso es muy variado. Existe una gran gama de empresas que utilizan esta sustancia como espesante para cremas, detergentes, tintas de impresión textil y una gran variedad de productos. El alginato es un material ampliamente utilizado en odontología para obtener impresiones de los dientes y los tejidos blandos adyacentes. Son compuestos de sales de calcio y algas marinas, que, en contacto con la herida, absorben de ésta el sodio y liberan iones de calcio. También se usa en el mundo del maquillaje de efectos especiales para hacer vaciados. -En ortodoncia para modelos de estudio. -En prótesis y operatoria para impresiones en piezas antagonistas. -Para la elaboración de una prótesis parcial removible. -En prostodoncia para impresiones primarias.

El alginato también ocupa un gran lugar en la cocina actual, ya que se usa como gelificante para crear esferificaciones. A esto se le llama cocina molecular, técnica impulsada por el cocinero español Ferran Adria.¹

Cloruro de calcio

El cloruro cálcico o cloruro de calcio es un compuesto químico, inorgánico, mineral utilizado como medicamento en enfermedades o afecciones ligadas al exceso o deficiencia de calcio en el organismo. También es usado en la industria de la alimentación.

Actualmente es un producto muy utilizado en las más prestigiosas cocinas del mundo. Interviene junto con el alginato sódico y otras sustancias en un proceso conocido comoesferificación básica: creación de bolitas tipo caviar.

También se utiliza en la elaboración de queso. El cloruro de calcio tiene como función darle mayor firmeza mecánica a la cuajada. Esto es peculiarmente importante al tratar leche pasteurizada ya que durante la pasteurización, se produce descalcificación parcial de las caseínas. La cantidad que se debe añadir es no más del 0.02 % en peso, con respecto al peso de la leche. La ausencia de cloruro de calcio hace que muchas veces la cuajada tenga poca firmeza mecánica y, entonces, al cortarla, se generarán cantidades innecesarias de "polvo" o "finos" de cuajada, que se depositan en el fondo de la tina de quesería y se van con el lactosuero, en lugar de contribuir al rendimiento de queso.