Deber 3

Spaghetto Parmesano

Para el suero de parmesano Reggiano:

·         500 g de parmesano Reggiano rallado

·         450 g de agua

1.        Poner el agua en un cazo a hervir y cuando levante el hervor añadir el parmesano rallado.

2.        Remover hasta que el parmesano se disuelva y dejar infusionar durante 15 min fuera del fuego.

3.        Pasar la pasta de parmesano por una superbag y sacar todo el suero, desechando la pasta de parmesano.

4.        Guardar el suero de parmesano en la nevera 12 h.

5.        Reservar el suero depositado en la parte inferior para los spaghetti y la grasa acumulada en la parte superior por separado.

Para el spaghetto de parmesano Reggiano:

·         xxx300 g de suero de parmesano Reggiano (elaboración anterior)

·         4,8 g de Agar

·         4 tubos de PVC de 0,5 cm de diámetro y 2 m de longitud

·         1 jeringa con boquilla de 0,3 cm de diámetro

1.        Poner el suero de parmesano en un cazo, disolver Agar en polvo y llevarlo a ebullición sin parar de remover con la ayuda de un batidor.

2.        Retirar del fuego y espumar para eliminar posibles impurezas.

3.        Llenar la jeringa y con ésta llenar los tubos, que para mayor comodidad se habrán enrollado y sujetado con un poco de cinta adhesiva.

4.        Sumergir los tubos llenos en agua fría para que el suero de parmesano cuaje.

5.        Con la ayuda de una jeringa vacía inyectar aire en el tubo para obtener el spaghetto.

* Esta gelatina puede calentarse.

Royale foie

·         300 g de foie gras a 35 °C

·         120 g de consomé (receta en Gellan; tagliatelle de consomé)

·         0,8 g de Iota

·         Sal

·         Pimienta negra

1.        Cortar el foie gras a dados y dejar que se atempere a 35 °C.

2.        Mezclar en un cazo el consomé y Iota y calentar a 95 °C.

3.        Poner el foie gras en el vaso americano y tirar el consomé caliente.

4.        Rectificar de sal y pimienta y triturar hasta obtener una masa lisa y homogénea.

5.        Pasar por el colador y dejar gelificar en el plato elegido.

Cerezas de Chocolate

Para las cerezas enmoldadas

·         200g de agua

·         0,9 g de Iota

·         200 g de néctar de cereza Søbogaard

·         c.s. rabos de cereza congelados

1.        Diluir con la ayuda de un Túrmix la Iota en el agua y llevar a ebullición.

2.        Dejar enfriar en nevera.

3.        Mezclar con el néctar de cereza de Søbogaard y rellenar los moldes de esfera con la ayuda de una jeringuilla

4.        Poner el molde en el congelador media hora, cuando esté semi congelado, introducir los rabos de cereza y volver a congelar.

5.        Desmoldar y volver a reservar en congelador.

6.        Bañar con la pasta de cacao y decorar con un poco de lámina de oro.

Otros

·         300 g pasta de cacao 99% fundido a 45°C

·         1 molde de silicona con forma de esferas

·         1 jeringuilla

·         láminas de oro