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Sonido del mar

A raíz de una noticia leída sobre las conexiones neuronales de tipo cross-modal, tiré de buscador y encontre varias referencias interesantes. Este artículo surge por la información proporcionada en un hilo de foro que cree al respecto, donde descubrí el siguiente artículo de Euro-Toques, a los que quedo muy agradecido al dejarme reproducir este interesante artículo.

En el siguiente artículo, el prestigioso chef británico Heston Blumenthal del restaurante The Fat Duck, nos cuenta paso a paso la gestación del plato Sound of the Sea (El sonido del mar), fruto de la investigación que llevó a cabo junto a Charles Spence sobre la introducción del sonido en la experiencia gastronómica. 

Después de aquella primera sesión en el laboratorio de Charles fui invitando a clientes a los que conocía bien a ponerse los auriculares y a escuchar por sí mismos, de un modo bastante rudimentario, lo que un sonido crujiente amplificado puede conseguir. Un día de agosto de 2004, a la hora de comer, cuando todas las mesas excepto dos se habían quedado ya vacías, animé a mi amigo Claude Bosi, chef y patrón del maravilloso restaurante Hibiscus, a que lo probase. Resultó que alguien de la otra mesa conocía a un periodista y le informó de lo que había visto, así que poco después apareció un artículo en el Sunday Times. Lo de los auriculares se había “hecho público” y de pronto se hizo imperativo que encontrásemos una manera de utilizarlos en el restaurante y el plato adecuado para hacerlo. Durante algún tiempo tuve en mi mente la imagen de alguien comiendo ostras mientras escuchaba el sonido del mar (incluso había escogido los sonidos que quería utilizar y los tenía guardados en mi ordenador). Pero siempre me sentí incómodo con la idea de obligar a los comensales a sentarse en el restaurante –aunque sólo fuese durante unos minutos– con un par de auriculares estampados en las orejas. 

Resultaba alienante e imaginé que mientras a algunas personas les encantaría probarlo, otras, comprensiblemente, se mostrarían reticentes. Contemplé la posibilidad de meter algo en una de las cajas de Cereales de Chirivía que servíamos (al estilo de los pequeños “regalos” que, siendo un crío, encontraba enterrados entre los  cornflakes). Me pregunté si tendría que ser una tarjeta con una pregunta, lo que parecía una forma delicada de dar a la gente a elegir sin importunarles. Sin embargo, esto no solucionaba el problema de la complejidad tecnológica. En el caso de Claude, había utilizado auriculares y un amplificador de mano tosco y poco elegante, pero las alternativas también tenían inconvenientes. Desarrollé una caja de sonido que transmitía sonido por infrarrojos, con lo que sacábamos la tecnología de la mesa, pero seguía siendo un aparato grande e invasivo y sólo se podía utilizar con seis personas a la vez. Investigué la posibilidad de usar altavoces direccionales, pero me di cuenta de que, a pesar de que así nos librábamos de los auriculares, la calidad de sonido no era lo bastante buena, y como el ruido de fondo no se eliminaba resultaba difícil dejarse perder en un mundo de sonido.

Fue Kyle, el responsable de mi departamento de desarrollo, quien sugirió quepodíamos probar con un iPod y bajarnos los sonidos del mar de mi ordenador. Cuando lo probé por primera vez sentí cómo una amplia sonrisa se dibujaba en mi rostro casi involuntariamente, la clase de respuesta emocional que estaba buscando. Finalmente habíamos encontrado la manera de introducir el sonido en el plato. Hoy el Sound of the Sea se sirve acompañado por una caracola que contiene una pieza electrónica del tamaño de un sello de correos, y hemos desarrollado un paisaje sonoro (o marítimo) utilizando una grabación binaural que registra las cosas en 360º, tal como habitualmente las escuchamos. Los sonidos parecen llegar de cerca o de lejos, de atrás, de arriba o de un lado de la cabeza. Hace que el sonido suene más “real” del mismo modo que la televisión de alta definición parece más real que la normal.

La tecnología en el SONIDO DEL MAR

En el Sound of the Sea esta tecnología permite que la gente escuche las gaviotas como si realmente estuviesen revoloteando por la sala. Cuando los comensales se insertan los pequeños auriculares se ven transportados a una playa –el romper de las olas contra la costa, el canto melancólico de las gaviotas– y ante ellos, en el plato, está el punto de encuentro entre el mar y la orilla: la marca de la marea y los desechos que deja tras de sí, los restos de espuma, las algas varadas.  Para reproducir la “arena” uno de los aprendices sugirió utilizar un cierto tipo de harina de tapioca e invertimos meses en probar y ajustar la textura y el sabor. El resultado final fue tan convincente que uno de mis jefes de desarrollo, con una expresión soñadora en los ojos, declaró: “Esta es la arena de mi tierra natal, Venezuela”. 

Nos costó un tiempo encontrar la salsa correcta para el plato, que sólo empezó a tomar forma cuando di con la idea de la marca de la marea. Me di cuenta de que lo que quería era una espuma blanca y ligera, como la que forma la marca que suelo seguir, como si fuese la línea continua de una carretera, cuando salgo a correr temprano por la mañana en la playa que está al lado de Montpelier, donde Zanna, los niños y yo veraneamos cada año. Crear una espuma ligera implica varias consideraciones estructurales. La presencia de grasa la estropearía y un líquido demasiado viscoso simplemente no espumaría. Creamos todo tipo de espumas, utilizando técnicas cada vez más elaboradas y precarias que nos hacían perder más y más tiempo. Poco a poco llegué a darme cuenta de que esta escalada podía hacer que nuestras miras se estrechasen, así que era el momento de dar un paso atrás y reflexionar otra vez. ¿Qué es esa espuma que vemos en la orilla? Básicamente agua salada. Entonces, ¿por qué no utilizar los jugos salados de las algas, orejas de mar, berberechos y almejas que ya están en el plato y añadir unos cuantos agentes espumantes?

Poco después llegó al restaurante un paquete pesado y bien sellado. Cuando abrí el embalaje  me encontré con... arena. Nuestro nostálgico chef había pedido a su padre que le enviase unos veinticinco kilos de orilla de Venezuela. Desde entonces la hemos venido usando en las cajas de cristal sobre las que servimos el plato.

Me habría gustado encontrar la manera de verter una luz en el plato de cada comensal para capturar la sensación de los rayos de solrecorriendo la arena. La idea de crear un mundo, de transportar al comensal –a través del sonido, de la comida, de una llamada integral a los sentidos– a otro lugar se aferró a la imaginación de todos los que trabajaban en el restaurante, que empezaron a sugerir cosas que pudiesen añadir algo a la experiencia del plato. Fue Eric, mi maître, quien tuvo la estupenda idea de presentar los iPods en la mesa metidos en caracolas. Sin embargo, llevados por el entusiasmo, sus sugerencias fueron cada vez más risibles: Que los camareros lleven una camiseta a rayas de marinero y una gorra de capitán. O aletas y tubos de buceo, añadió alguien. O repartir el cargamento de arena en unas cuantas barcas profundas de madera y hacer que los comensales se quiten los zapatos y los calcetines y coman mientras disfrutan sintiendo la arena entre los dedos de los pies... 

Parte del arte de crear un plato es saber dónde establecer el límite, y mientras la perspectiva de utilizar el equipo de buceo habría resultado tan desconcertante para el comensal como lo era para Dustin Hoffman en El Graduado, tuve otras ideas que no eran tan fáciles de descartar. Durante mucho tiempo pensé en servir el plato con un vaso de agua que tuviese un fuerte sabor a mar y trabajé duro en su desarrollo hasta que me di cuenta de que era superfluo. La otra idea que perseguí fue el uso en el plato, además del sonido, del olfato para acercarme al máximo a una experiencia multisensorial. Obviamente esto era algo difícil de conseguir en el entorno de un restaurante normal, donde el aroma del mar podría combinar con las hojas de hinojo marino, pero echar a perder el sorbete de la mesa de al lado. Afortunadamente conté con el telón de fondo perfecto contra el que probar un aroma, un evento benéfico en Las Vegas en el que Joël Robuchon y yo cocinamos para doce invitados que comerían lo mismo al mismo tiempo. Junto a los cubiertos habituales del Sound of the Sea –cuchillo, tenedor, reproductor digital– los camareros dispusieron un gran ventilador en uno de los extremos de la larga mesa e impregnaron sus aspas con una fragancia de mar creada por el perfumero Christophe Laudamiel, que utilizó esencia de algas y algunos de los aromas característicos de un puerto. Funcionó a las mil maravillas, aportando una dimensión añadida al sabor y la apreciación de la comida. Los comensales terminaron conversando sobre los lugares a los que la comida les había transportado: Cerdeña, Maine, Mykonos, Florida, Hawai, Costa Rica, Belize, Phuket... Enriquecida con sonido y aroma, la comida conectó de manera literal con un mundo mucho más amplio. 

bores de un plato pueden trabajar al unísono para estimular los sentimientos que contribuyen a crear esa escena.

Sound of the sea de Heston Blumenthal

INGREDIENTES

El ponzu

65 g. de sake, 2 yuzu frescos, 1 sudachi fresco, 700 g. de mirin, 525 g. de vinagre de vino de arroz, 550 g. de salsa de soja tamari, 110 

g. de salsa de soja usu kuchi, 10 g. de katsuo buchi (escamas de bonito seco), 15 g. de rishiri-kombu (kelp seca), tostada por los dos 

lados sobre una llama.

El aceite de miso

250 g. de pasta de miso rojo, 100 g. de pasta de miso blanco, 5 g. de aceite de hígado de bacalao, 250 g. de aceite de semillas de uva.

El alga dulse escabechada

15 g. de vinagre de vino blanco, 40 g. de vinagre de vino de arroz, 40 g. de agua, 30 g. de azúcar, 2 g. de sal, 50 g. de alga dulse seca, lavada en agua fría y cortada en tiras de 4 cm.

La “arena”

10 g. de aceite de semillas de uva o de cacahuete, 20 g. de shirasu (angulas o anchoas), 10 g. de kombu, 80 g. de maltodextrina de 

tapioca N-Zorbit M*, 25 g. de barquillo de helado machacado (oscuro, tipo galleta), 30 g. de miga de pan panko frita en aceite de semillas de uva hasta que adquiera un tono dorado y después ligeramente machacada, 2 g. de polvo de brillo de uso alimentario, 3,5 g. de polvo vegetal tostado como color, 140 g. de aceite de miso, sal marina. *Esto es esencial para conseguir la textura arenosa. National Starch la desarrolló específicamente para incrementar el volumen de las mezclas secas y para absorber las grasas y aceites con el fin de formar una harina ligera y seca. Los otros tipos de maltodextrina de tapioca no absorben las grasas de la misma manera.

El alga hijiki

150 g. de alga hijiki seca, 25 g. de salsa de soja usu kuchi, 20 g. de mirin.Las “conchas marinas”1 bulbo de lirio japonés.

El “mar”

125 g. de zanahorias peladas y finamente picadas, 125 g. de cebollas finamente picadas, 75 g. de hinojo finamente picado, 50 g. de puerro, sólo las partes blancas y verdes pálidas, finamente picado, 50 g. de chalotas picadas, 5 g. de ajo finamente picado, 25 g. de vermouth, 100 g. de vino blanco (Chardonnay), 250 g. de navajas, purgadas cambiándolas varias veces de agua fresca, 300 g. de mejillones, purgados cambiándolos varias veces de agua fresca y despojados de sus barbas, 225 g. de berberechos, purgados cambiándolos varias veces de agua fresca, 1,75 kg. de agua, 35 g. de alga wakame seca, 20 g. de kombu, 15 g. de hojas y tallos de perejil liso.

Las navajas

15 g. de rishiri-kombu, 900 g. de agua mineral baja en calcio, 40 g. de salsa de soja blanca (shiro shoyu), 500 g. de navajas vivas, purgadas en varios cambios de agua fresca.

Las ostras

Ostras autóctonas (1 por persona).

La salsa final

800 g. de “mar”, 200 g. de jugo de las ostras, 30 g. de salsa de soja blanca (shiro shoyu), sal, pimienta negra recién molida.

Los erizos de mar

Erizos de mar vivos. Deben prepararse justo antes de servir con el fin de maximizar su fragante carácter floral. Un erizo da tres raciones, dos “lenguas” por persona..

Elaboración del Sound of the Sea

El ponzu

Verter el sake en un cazo, ponerlo al fuego fuerte, llevarlo a ebullición y flambear el alcohol. Cuando bajen las llamas, retirar el cazo del fuego y apartarlo para que enfríe. Lavar el yuzu y el sudachi, cortarlos por la mitad y exprimirlos retirando las pepitas. Eliminar las pepitas que hayan podido quedar adheridas a las dos mitades de la cáscara y cortarlas en cuartos. Depositarlas en  un recipiente grande junto al zumo y el resto de los ingredientes. Cerrar herméticamente el recipiente y dejarlo refrigerar durante un mes. Pasado ese tiempo, filtrar el líquido a través de una muselina húmeda y condimentar añadiendo tamari, salsa de soja usu kuchi o vinagre si fuera necesario. Guardar en el frigorífico.

El aceite de miso

Mezclar todos los ingredientes con mucho cuidado, cubrirlos y refrigerarlos durante 48 horas. Filtrar con delicadeza a través de una muselina húmeda para separar la capa superior de aceite de la de miso, más densa, de abajo. Reservar el aceite.

El alga dulse escabechada

Introducir todos los ingredientes excepto el alga en una olla y llevar a ebullición. Retirar del fuego y enfriar a temperatura ambiente. 

Añadir el alga dulse al líquido ya frío, pasar el conjunto a un contenedor hermético y refrigerarlo durante 24 horas antes de su utilización.  

La “arena”

Verter el aceite de semillas de uva o de cacahuete en un pequeño sauté y poner a fuego medio hasta que esté caliente. Añadir el shirasu y saltear removiendo constantemente hasta que adquiera un tono dorado (si queda demasiado oscuro, tendrá un sabor amargo; si por el contrario queda demasiado claro, no estará lo bastante crujiente. Seguirá dorándose después de retirarlo del sauté). Escurrir el aceite y depositar el shirasu sobre papel de cocina. Triturar el kombu hasta convertirlo en un polvo fino, tamizarlo y medir 4 g. Introducir 5 g. de shirasu en un bol, añadir el resto de los ingredientes excepto el aceite de miso y la sal y mezclar. Añadir el aceite de miso poco a poco en forma de hilo fino y remover hasta que tenga la consistencia de una arena húmeda. Condimentar con la sal marina y guardar tapado hasta su utilización.

El alga hijiki

Poner el hijiki a remojo en agua templada hasta que se ablande (unos 5 minutos). Escurrir el agua. Lavar con agua fresca y escurrir 

de nuevo. Condimentar con la salsa de soja y el mirin. Cubrir y refrigerar hasta su utilización. Las “conchas marinas” Lavar el bulbo para eliminar el serrín en el que está guardado, secarlo con unas palmaditas y retirarle el corazón. Separar las capas individuales del bulbo. Con la ayuda de un cuchillo, recortar cada capa para que parezca una concha marina y conservarlas cubiertas de agua fresca. Blanquear las “conchas marinas” en agua hirviendo salada. En cuanto suban a la superficie, refrescarlas en agua con hielo, escurrirlas y dejarlas aparte (pueden cocerse demasiado en cuestión de segundos, así que hay que actuar deprisa para que mantengan su textura crujiente). 

El “mar”

Introducir las verduras, el vermouth y el vino blanco en un puchero y cocer hasta que estén translúcidas. Si es necesario, agregar agua para evitar que las verduras se peguen. Añadir los mariscos y cubrir con el agua. Llevar el líquido a 85 ºC, cubrir e infusionar durante 25 minutos a esa temperatura. Retirar el puchero del fuego y añadir el wakame, el kombu y el perejil. Volver a tapar y dejar que se enfríe a temperatura ambiente. Retirar las impurezas que hayan podido aparecer en la superficie. Pasar el conjunto por un chino y después por un tamiz forrado con una muselina húmeda. Enfriar sobre un baño de hielo.

Las navajas

Secar el kombu con un trapo húmedo e introducirlo en un puchero con el agua. Calentar a 60 ºC y mantenerlo a esa temperatura

durante 1 hora. Retirar el puchero del fuego y añadir la salsa de soja blanca. Apartar hasta que se enfríe. Precalentar un baño maría a 

65 ºC. Introducir las navajas, dentro de sus conchas, en una sola capa en bolsas de vacío. Añadir la cantidad justa de infusión de kombu para cubrir las navajas y sellar a máxima presión. Introducir en el baño maría durante 4 minutos. Pasado ese tiempo, introducir las 

bolsas en agua con hielo. Cuando se hayan enfriado por completo, extraer las navajas y retirar sus conchas. Retirar las entrañas y reservar los “tubos” en el frigorífico hasta su utilización.

Las ostras

Lavar el exterior de las ostras con agua fría. Utilizando una puntilla, abrir cuidadosamente cada ostra y depositar la carne y su jugo en recipientes separados. Filtrar el jugo por un colador fino y utilizarlo para lavar las ostras. Introducir las ostras en un recipiente limpio, volver a filtrar el jugo y añadirlo al recipiente. Cubrir y conservar refrigerado.

La salsa final

Introducir  el “mar”, el jugo de ostras y la salsa de soja blanca en un recipiente y rectificar el sazonamiento si es necesario. Cubrir y refrigerar hasta su utilización.

Los erizos de mar 

Lavar los erizos bajo el agua corriente para elminar el fango y otros desechos que pudiesen tener adheridos. Utilizando unas tijeras de cocina, cortar alrededor de la parte de arriba de cada erizo hasta que se vean las “lenguas” de color naranja de su interior. Extraerlas cuidadosamente de la concha con una cucharilla y depositarlas sobre papel de cocina.

Servicio del Sound of the Sea de Blumenthal

Disponer la “arena” en un plato y utilizar una tarjeta o una espátula para darle la forma de una tira unos 2 cm. de ancho. Espolvorear 

por encima el shirasu.  Mojar la “concha marina” en el ponzu y colocarla sobre la “arena”.  Mojar el alga Codium en el ponzu y escurrirla sobre un papel de cocina. Colocarla en un montoncito junto al límite de la “arena”. Distribuir montoncitos de algas hijiki y dulse sobre la arena de la misma manera.  Rociar el ponzu sobre las piezas de marisco y colocarlas sobre cada montoncito de algas.  Introducir la salsa final en un recipiente, añadir la lecitina de soja y el caseinado de sodio y espumar la mezcla con una batidora. Servir cucharadas de la salsa alrededor del marisco simulando el océano rompiendo contra la playa. 

Guarnecer el plato con 3 piezas de hinojo marino y rociar un poco más de ponzu por encima. 

Servir con el iPod.

Artículo cedido por Euro-toques.